1.Humitas:
La humita o huminta es un plato original de la Región Andina y se
consume en casi toda América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Perú y
Ecuador). En la receta de cada uno de estos países no falta como ingrediente
principal el maíz triturado, aliñado y envuelto en sus propias
hojas, que después se cuecen o tuestan.
2.Trucha frita:
La trucha
frita es el plato por excelencia de la ciudad de Puno, situada al sureste de
Perú. La trucha es un pescado semigraso con un alto contenido en vitaminas y minerales,
por lo que está considerada como un alimento muy nutritivo cuya carne supone un
buen aporte de fósforo, potasio, magnesio, hierro…
Esto lo saben muy bien los peruanos de la Sierra, por ello la
trucha frita se ha convertido en un clásico que el turista no puede dejar de
probar. Además, la receta de la trucha frita es muy sencilla y suele
acompañarse de una ensalada y papas
fritas o sancochadas (dejándolas medio crudas y sin sazonar).
Para
prepararlas nosotros mismos no necesitamos más que aproximadamente 1 kg de
trucha, ajos, sal, comino y pimienta, harina y aceite. Previamente, se le deben
quitar las escamas al pescado, se corta y se sazona con el ajo, la sal, la
pimienta y el comino.
3.Pachamanca:
No solo de la Serranía peruana, sino de todo el país, la
pachamanca es uno de los platos más populares de Perú. Los ingredientes
principales son carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, todas mezcladas. No
obstante, es importante aderezarlas previamente con ingredientes tan típico de
Perú como el chincho, una hierba
original de los Andes, además de huacatay, comino, ají, pimiento y otras
especias.
4.Caldo de cabeza de cordero:
El caldo de
cabeza de cordero es tan popular en Perú que muchos incluso aseguran que tiene
la propiedad de recargar las pilas a quien lo toma. Su ingrediente principal es
la carne de cordero joven,
porque es una buena fuente de vitaminas, minerales y, sobre todo, minerales.
5.Patasca o mondongo:
Por el nombre
de patasca o mondongo se hace referencia a una especie de caldo que
se prepara con mote en la Sierra peruana así como en las zonas andinas de
Bolivia, Chile y Argentina. El nombre proviene del término quechua phatasqa y,
literalmente, significa “partido” o “reventado”, debido al gran número de
ingredientes con los que cuenta.
6.Lengua guisada:
El estofado
de lengua o, simplemente, lengua guisada es otro de los platos criollos
característicos de la Sierra de Perú. Se trata de una receta rica y fácil de
preparar, aunque para ello no debe faltar ninguno de sus ingredientes
principales, entre ellos la lengua de vaca, vino tinto, tomates, cebollas,
zanahorias, laurel, ají colorado molido, comino, etc.
La lengua de
vaca se condimenta con los ingredientes mencionados anteriormente. Para ello,
se añaden todos ellos debidamente pelados y troceados junto con la lengua en la
olla donde la habíamos hervido.
7.Shámbar:
El shámbar o
chambar es otra de las sopas peruanas más populares. En este caso, la receta
tradicional es originaria de la ciudad de Trujillo, que a su vez tiene sus
orígenes en los pobladores andinos. Es una receta típica de la Sierra peruana
precisamente porque la mayoría de ingredientes con los que se prepara son
típicos serranos: jamón, habas…
Esta sopa
suele servirse como plato principal o de fondo, ya que aporta calorías y otros
nutrientes como carbohidratos, calcio y fósforo. Su nombre se debe a la
variedad de trigo Shámbar, que es
el ingrediente estrella de este plato. De hecho, en realidad, este plato no es
más que una sopa de trigo.
8.Cuy colorado
El cuy es un
animal muy consumido en todo Perú tal y como puede comprobarse al hacer un
repaso por la gastronomía de la Amazonia peruana, donde se
cocina asado y se sirve acompañado de papas. La forma de cocinarlo varía un
poco de región a región del país y en la Serranía se conoce como cuy
colorado porque su receta incluye ají
colorado, lo que le proporciona un color más oscuro.
Este plato se
cocina sobre todo en Huancayo, Junín (Perú) y la receta incluye entre 2 y 4
cuyes, papas amarillas sancochadas, ají colorado, ajo picado, harina de maíz,
chicha de jora, achiote, huevo, comino y otras especias y sal al gusto. Además,
la receta de la Sierra se diferencia de otras porque en este caso el cuy se
reboza, de manera que adquiere un tacto crujiente y un aspecto dorado.
9.Ocopa:
La ocopa se
considera un plato típico peruano, si bien es original de la ciudad de Arequipa.
El aspecto verde de este plato se debe a que para su preparación se emplea
huacatay (tagetes
minuta), una especie de hierba que crece en la costa, sierra y
amazonia de Perú, así como en los valles altos de Bolivia y Ecuador,
extendiéndose hasta México y Estados Unidos.
Así, además
de ser el ingrediente indispensable de la ocopa, se emplea en muchos otros
platos arequipeños como el salsicucho y numersoso asados y guisos. Por su parte,
la ocopa es un plato muy sencillo, cuya receta original consiste en papas y
huevos cocidos a los que se les añade esta famosa salsa
de huacatay y, opcionalmente, aceitunas.
10.Carnero al palo:
El carnero al
palo es un plato muy conocido a lo largo y ancho de todo Perú. No obstante, es
habitual que se sirva con otros tipos de carnes. Su preparación es, aunque dura
varias horas, ya que realmente se cocina a la brasa como el asado tradicional
de la cocina argentina o el churrasco
tradicional de la gastronomía brasileña.
Para preparar
este rico plato, se necesita un carnero entero, al cual se insertará en una
varilla y se cocinará con leña durante al menos 4 horas.
Durante este tiempo, es importante ir dándole la vuelta cada hora para que se
cocine de manera uniforme y ambos lados queden bien dorados.
Previamente a
esto, se debe untar en limón y exponerse al sol, sazonar con
el resto de ingredientes que lo acompañarán (ajos, ají panca, comino, sal,
pimienta y chicha de jora). Después, se dejará macerar durante unas 2 horas.
11.Papa la huancaína:
Como ya hemos
dicho antes cuando hemos hablado de la ocopa, el plato llamado papa
a la huancaína es típico de la costa, la sierra y la selva
peruana. Huancaína es el nombre que se le da a la crema amarillenta que recubre
este plato, la cual es originaria de Huancayo.
Junto con el ceviche peruano, es uno de los platos más populares del país.
Es un plato
original del valle del Mantaro, el cual es famoso por la elaboración de queso
mantecoso así como la producción de patatas, de las que se producen dos variedades
distintas. Empezó a cocinarse en la época del Ferrocarril Central del Perú,
donde el gran número de obreros que allí trabajaban tomaban esta comida.
Bajo la
salsa, los ingredientes que suelen emplearse son huevo duro y papas
sancochadas sobre una hoja de lechuga. Opcionalmente,
también se usan aceitunas para decorar. La dificultad de elaboración de este
plato es, realmente, la elaboración de la salsa, cuyos ingredientes son: queso
mantecoso, un poco de aceite, ají amarillo, leche y sal. Es importante que
finalmente no le queden grumos.
12.Chupe verde o yaccochupe:
El chupe
verde, sopa verde o yaccochupe es una sopa milenaria de origen andino,
especialmente popular en la Sierra peruana, en concreto en el departamento de Huancayo.
Como se puede
apreciar a lo largo de esta guía, en la Serranía peruana se consume un gran
número de sopas. Esto se debe a que en esta zona de Perú reina un clima que
tiende a ser frío, por lo que los platos bien calientes son muy apreciados.
El nombre de
este plato se debe a la variedad de hierbas que incluye en su receta, que le
dan ese color verde tan característico. Algunas de estas hierbas son las que
siguen: muña, huacatay y paico.
A ellas, se
suman otros ingredientes como el queso fresco y la leche, además del clásico
“huevo chicoteado”, que consiste en un huevo duro al que se le hace un orificio
a ambos extremos.
13.Chicharrón de chancho:
El chicharrón
de chancho es uno de esos platos que suelen comerse tradicionalmente los
domingos en toda comida familiar que se precie. Es un plato también muy popular
en otros países de América Latina que, además, cuenta con la ventaja de ser muy
fácil de preparar.
Además, no
conlleva demasiado tiempo de preparación, pero sí que debe seguirse cada paso
de forma cuidadosa para conseguir el sabor y la consistencia que caracterizan a
este plato.
El chancho no
es más que carne de cerdo y el resto de ingredientes son: ajo, cebolla, salsa
de soja y camote. Este último
ingrediente es fundamental, ya que un chicharrón sin camote, no es un
chicharrón peruano. De hecho, en la gastronomía de Colombia y Bolivia este
ingrediente se sustituye por el plátano.
Al contrario
que el resto de guarniciones, la receta original dicta que el plátano debe
cocinarse junto con la carne de cerdo para que ambos sabores se mezclen bien. A
la hora de servirlo, es bastante común hacerlo junto con una ensalada, pero
esto es opcional y no todos los peruanos la añaden.
14.Llapingachos:
Los
llapingachos son un plato que se remonta a la era de los incas y los aztecas,
aproximadamente hace 6.000 años. En definitiva, es un plato tradicional y
representativo de la cocina ecuatoriana que se sirve especialmente en la región
andina central de Ecuador y el sur de Colombia.
Aunque es uno
de los más representativos de la comida
serrana, representa, como decíamos, la cultura de Ecuador por sus
características tradicionales y su forma de preparación.
15.Rocoto Relleno:
Este plato consiste en un rocoto relleno con carne de res molida o cerdo marinado con distintas especias, cebollas picadas y un huevo duro hervido.
Cuando se rellena se le coloca queso blanco por encima para que se derrita cuando se hornee. Al final se sirve completo.
16.Olluquito con Charqui:
Este plato es tradicional de la cocina andina. El olluco es un tubérculo amarillo parecido a una papa pequeña que se pone crujiente cuando es cocinado.
Por su lado, el charqui es similar al jerky (carne deshidratada), tradicionalmente elaborado de carne de llama o de alpaca. Pero hoy en día el charqui es comúnmente elaborado de carne de oveja.
17.Lawa:
Es una sopa que se elabora de maíz fresco, habas, ajíes amarillos secos y la hierba huacatay (típica de Perú). Es muy común encontrar esta comida en la ciudad de Cuzco.
Su preparación lleva maíz muy maduro, papas, queso, perejil y huevos, por lo que es un plato bastante pesado y perfecto para el clima frío.
18.Llunca kashki con gallina:
El llunca cashqui es una sopa hecha a base de trigo y gallina, tradicional de la zona de Huaraz, Ancash.
Antiguamente, esta sopa se servía a los invitados y asistentes al final de los entierros como forma de agradecimiento por su presencia. Al final, se permitió que la Llunca Cashqui fuese vendida en los restaurantes y establecimientos de comida, popularizando su consumo y terminando por convertirse en uno de los platos tradicionales de la región Ancash. El nombre Llunca Chasqui proviene del quechua “llunca” que significa granos o cereales sin cáscara.
19.Picante de papa con cuy frito:
Este plato es una comida plena de productos nutritivos. Para prepararlo, primero debes aderezarlo con aceite, dientes de ajo, pimienta sal, ají panca molido y comino al gusto.
Se sirve con un guiso de papa, aderezado con ají panca, maní, pimienta y sal. Se ofrece acompañado con una salsa criolla de cebolla picada y rocoto sazonadas en limón. Es todo un banquete cajamarquino, el cuy en una de sus mejores expresiones, una delicia.
20.Chicharrón con mote:
El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo con o sin grasa, en Perú debe ser crujiente y muy dorado. En las regiones andinas se ponde a dorar el cerdo en su propia grasa.
En Cajamarca se le condimenta sólo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural de cerdo. Se sirve con papas sancochadas y mote. Se come acompañado de chicha de jora o chicha morada.
21.Chupe de quinua:
Es un plato muy alimenticio. Es a base de quinua, se cocina en agua fría sin sal. Se le agrega verduras. Se ponen todos los ingredientes en una olla de agua con sal, la cabeza y espinazo del pescado o mariscos para que se cocinen. Se cuela el caldo y se le echa la verduras, las papas, la quinua y el pescado. Se pone a freir en aceite caliente se agrega cebollas y tomate.
22.Chairo o Chayro:
Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuño, carne y otros ingredientes. Muy apetitoso y de alto poder nutritivo. Es la sopa favorita de los pobladores que regresan después de terminar una jornada. Es un caldillo sustancioso preparado con carne de cordero, chalona (carne seca de cordero), verduras(zanahoria, apio, habas, ajo, cebolla),
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